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domingo, 8 de junho de 2014

Chocolate nobre, puro ou fracionado? Como usar...



Assim que entramos no mundo da confeitaria, logo damos de cara com milhares de dúvidas: que tipo de chocolate usar? O que é chocolate nobre ou chocolate fracionado? Leia esse artigo e entenda melhor sobre eles. 

Chocolates:  Chocolate nobre ou puro é o chocolate mais concentrado.
Chocolate Nobre é mais saboroso, porque é feito com o próprio cacau. Tem mais porcentagem da fruta. Ele precisa sofrer a temperagem, chegar a 45º e depois sofrer um choque térmico, para reduzir a 28, 29º. Tem uma textura que o faça derreter na boca e sucesso com o produto final.

O fracionado e hidrogenado são feitos com gordura vegetal, por isso fica aquele gosto diferente na boca. O fracionado tem menos gordura vegetal, é mais usado para casquinhas de bombons (trufas). De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque térmico. Indicado para banhar e usar em decorações. 

  • Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor desagradável ao paladar.

Para Coberturas: Chocolates fracionados e chocolates hidrogenados. Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com facilidade. Facilita o acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função dos diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção.


Variedades – 
Variedades mais comum dos chocolate nobres

  • Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto mais adocicado. Pode ser misturado com o chocolate amargo para se obter um chocolate menos doce.

  • Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar.

  • Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e cor escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os chocolates tradicionais.

  • Chocolate branco: O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates, alguns nem o consideram chocolate. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Por isso, derreta-o mais vagarosamente.

  • Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta de açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem com intuito de não engordar, mas isso é errado; é altamente calórico.

  • Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao Chocolate Meio Amargo.

Outros

  • Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate em pó pode ser encontrado nas versões amargo, meio amargo e doce. O que varia é a porcentagem de cacau. O chocolate em pó amargo é conhecido como cacau em pó (100% cacau).

  • Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de cacau em pó; o Natural e  o Alcalino.

  • Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo porcentual de cacau em pó. Não o utilize quando a receita pede chocolate em pó.
Para fazer ovos de páscoa, massas de trufas, e outros, prefira o chocolate nobre.
Fonte: Zirleide Lima Showcolart / http://www.icupcake.com.br


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