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sexta-feira, 6 de junho de 2014

Como fazer um bom ganache em 5 passos


Imagem: André Fortes


Pouco se sabe sobre a origem do ganache. As enciclopédias gastronômicas dizem que foi criado por um confeiteiro francês, perto do século XIX, a partir de uma simples mistura: creme de leite e chocolate em barra. Pelas contas, então, o ganache já tem lá pelos seus 150 anos. Mas, ainda assim, continua sendo amplamente usado e não enjoativo. 

De acordo com uma professora do Centro de Gastronomia do Senac, de São Paulo, você pode acrescentar mel, ervas aromáticas, especiarias, licores e até purê de frutas para ganhar outros sabores. Há quem adicione ainda uma porção de manteiga ou xarope de glucose para dar mais estabilidade ao creme, a manteiga deixa a mistura ainda mais macia e fácil para trabalhar, especialmente para recheios de bolo. 

Vamos falar sobre a versão clássica e mais básica:

Chocolate e creme de leite são dois ingredientes compostos de gordura e precisam ser usados em proporções adequadas para se chegar ao resultado esperado, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada.


Dica para um ganache lisinho e macio: o segredo é mexer delicadamente a mistura até obter um creme homogêneo e brilhante

Cinco passos para fazer um bom ganache

1. Tudo começa pela escolha dos ingredientes:
Prefira chocolates de boa qualidade, cuja composição contenha a concentração adequada de polpa e manteiga de cacau. 
A maioria das marcas nacionais costuma ter alto teor de gordura hidrogenada na fórmula, o que mascara o sabor e prejudica a textura do produto. O creme de leite deve ser de baixa acidez.
2. Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite; ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria (45º C) para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.
3. Em ambos casos, você deve mexer delicadamente a mistura com uma colher até obter um creme homogêneo e brilhante. Se bater demais ou de forma vigorosa, o ganache tende a ficar aerado, mas se for a intenção, vá em frente, rs.
4. Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de creme de leite. Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. 
Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções sugeridas são as seguintes:

- para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite

- para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite
- para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite


5. Ele deve ser usado ainda morno para cobrir bolos e tortinhas para que se espalhe com mais facilidade. 
Quando a mistura esfriar um pouco, a manteiga de cacau contida no chocolate naturalmente se solidifica, deixando o creme mais grosso, daí já entra a opção para rechear bolos e macarons. O ganache mais firme e resfriado também é usado para fazer trufas, que são modeladas irregularmente  e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.


Fonte: Ig






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