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quinta-feira, 25 de setembro de 2014

Aprenda a trabalhar com chocolate - Dicas para iniciantes

Imagem: Mayara Rêgo
Veja algumas dicas que o reunimos para você aprender a trabalhar com chocolates. 

Temos um grupo de discussão sobre confeitaria no facebook, para entrar é só clicar em Confeitaria Creative.


Para iniciar, vamos falar um pouco sobre os tipos de chocolate mais usados na confeitaria no Brasil. 

Os três tipos de chocolates mais usados são:

  1. Nobre
  2. Fracionado
  3. Hidrogenado

Você pode trabalhar com qualquer um dos três, lembrando que cada tipo tem um sabor e características diferentes, mais informações sobre os chocolates clique aqui

Para iniciantes aconselha-se o uso do chocolate FRACIONADO para coberturas de bolos e tortas, cascas de trufas, copinhos de chocolate, para dar banhos em docinhos, pirulitos e alfajors, bolos bombons e outros trabalhos que precisem ser secos completamente, pois o chocolate nobre é de difícil manuseio e o hidrogenado tem um gosto mais forte de gordura.

O chocolate FRACIONADO após derretido poderá ser usado imediatamente para banhos.
O chocolate NOBRE para banhos deverá após derretido sofrer um processo de temperagem que é um resfriamento para a temperatura adequada de uso.

Por isso para as iniciantes no uso de chocolates aconselha-se usar o chocolate fracionado para peças que devem secar completamente e o chocolate nobre para recheios de trufas, de bolos, para misturar ao brigadeiro, e outros usos cremosos do chocolate, já o hidrogenado que tem o gosto mais forte apenas para raspas e decorações pequenas.

Imagem: Creative

Vamos lá agora por etapas usar o chocolate:

Primeiro pique o chocolate em pequenos pedaços ou raspe-o grosseiramente, podendo também comprar o chocolate já em gotas o que facilita o trabalho.

Derretimento:

Poderá ser feito em banho-maria ou no microondas

Em banho-maria:

Na panela própria para derretimento, que não custa muito e tem duas partes que se encaixam perfeitamente evitando o contato do chocolate com a água ou num refratário de vidro.

Em ambos os casos, deve colocar a panela com água para aquecer, desligando o fogo quando começar a criar bolhas.
Coloque o chocolate picado no refratário ou na parte superior da panela própria e coloque sobre a panela com água. Quando o chocolate estiver quase derretido, mexa-o com uma espátula pois o próprio calor o fará terminar de derreter. A temperatura do chocolate deverá ser suportável ao toque.

Faça o teste da temperatura ideal enfiando a ponta de um palito de dentes dentro e encoste na parte inferior do lábio.

No microondas:

Na potência média, leve o chocolate no refratário por 30 segundos, após isso retire e mexa, se ainda sobrarem pedaços sem derreter leve por mais 30 segundos, sempre a cada 30 segundos, para evitar que o chocolate queime, isso até o derretimento completo.

Se o chocolate for FRACIONADO OU HIDROGENADO o processo terminará aqui e o chocolate estará pronto para dar o banho nas peças ou para ganaches e decorações.

Caso o chocolate seja NOBRE você ainda terá que fazer o processo de temperagem antes do uso como coberturas, cascas de trufas ou dar banhos, então vamos lá:






Temperagem:

O chocolate após derretido será resfriado para se tornar homogêneo, caso não faça a temperagem no chocolate nobre ele irá derreter, ou não irá secar.
A temperagem inicia-se após o derretimento, e poderá ser feita no mármore ou em banho-maria.
No mármore ou granito:
Numa superfície lisa, fria, seca e absolutamente limpa como uma bancada de mármore ou granito, despeje o chocolate e faça movimentos com a espátula passando de um lado para o outro até o chocolate engrossar levemente e ficar frio.
Em banho-maria frio:
Coloque a água fria num recipiente e nele, o refratário com o chocolate em banho-maria. Vá mexendo com uma espátula até o chocolate engrossar levemente e ficar frio.
O refrátário deve ter a boca mais larga que a panela para evitar que o vapor tenha contato com o chocolateA temperagem do chocolate só é necessária em produtos que deverão secar, para recheios de trufas ou de bolos e tortas não é preciso temperagem
  • O chocolate não deve entrar em contato com a água em nenhuma hipótese ou ficará empelotado e você não irá conseguir dar banho ou fazer casquinhas com ele
  • Sempre que retirar a panela ou refratário da água seque a parte inferior da panela para que não respingue em formas de trufas ou na superfície de temperagem
  • caiu água no chocolate? Calma, use-o para recheios de trufas e ou itens que não são de decoração
  • área de trabalho, espátulas, panelas e refratários que estão em contato direto com o chocolate sempre deverão estar secos
  • A panela superior ou o refratário não devem tocar na água do banho-maria
  • Não se deve tampar a panela para evitar a formação de vapores
  • Não derreta o chocolate direto no fogo pois irá queimar
  • Para tornar o chocolate mais fino misture gordura vegetal ou manteiga clarificada, sendo a proporção de 1 colher (sopa) de gordura para cada 120g de chocolate. Caso fique muito líquido com a gordura adicione mais chocolate




Observações para quem usa o termômetro
Chocolate ao leite:
Fundir a 45ºC
Baixar a 25ºC
Subir na temperagem aos 30ºC.
Trabalhar entre os 29ºC e os 30ºC.
Chocolate branco:
Fundir a 40ºC
Baixar a 24ºC
Subir na temperagem aos 28ºC.
Trabalhar entre os 27ºC e os 28ºC.
Bem pessoal é isso, espero que tenham sucesso no uso do chocolate, mas não se esqueçam: o chocolate é de difícil manuseio nas primeiras vezes, mas provavelmente até o melhor confeiteiro já teve problemas para usá-lo, então não desista.

Boa sorte...

Fonte: Harald, Ehow, Flagrante Delícia

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